[Dimagier_Horst]

Zitat von Stealth

Selbst Profiköche verzweifeln an dieser Soße da sie so leicht gerinnt.

Wenn sie gerinnt war entweder die Molke noch nicht verdunstet oder sie wurde zu schnell zu heiss eingerührt (die ETWAS abgekühlte Butter erst TROPFENweise einrühren)! Und die Sauce hollandaise ist die einfache Grundversion für eine Spargelsauce. Besser schmeckt die Sauce mousseline. Da wird noch etwas Schlagsahne druntergezogen.

Der feine Geschmack kommt aber erst durch die Reduktion als Grundlage zustande: Schalotte, Kräuter, Gewürze, Essig und Wein mit Wasser aufkochen und auf etwa 1/4 reduzieren). Dann das Eigelb einrühren usw.

Die kalorienreduzierte Variante ersetzt bei mir die Butter durch Spargelfond ( 4kg Spargelbruch mit Wasser bedecken, 30-60 Minuten kochen, auf 2 Liter reduzieren ). Von diesem Fond die gleiche Menge wie die Butter nehmen. Die Sauce nach dem abschmecken mit Dickungsmittel auf die gewünschte Standfestigkeit bringen.

[eac]

Zitat von eac

(Spargel leicht salzen, Prise Zucker dazu, ein paar Butterflöckchen, ein Schuß Weißwein und dann bei ca. 175° gut 20 Minuten im locker verschlossenen Bratschlauch garen).

Nächstes Mal 180° und gut 30 Minuten - der Bratschlauch hat leider den Nachteil, daß man nicht zwischendurch probieren kann, ob's paßt.

[Dana]

Hat's wohl etwas geknuspert noch?

[eac]

Naja. Sagen wir mal so: War schon eßbar.

[Dana]

Essbar sind auch Gummistiefel und die Rinde von Bäumen.

[Karsten in Altona]

So, habs ein wenig abgewandelt. Spargelstangen ordentlich gepfeffert (schwarz) und gesalzen und dann aus Mangel an Alufolie flugs in meinen, von Oma geerbten, Doufeu Cousance Gußeisen Bräter geschmissen, welcher vorher mit einem dicken (geschätzte 100g) Stück guter Butter im Backofen vorgewärmte wurde. Dann noch Wasser auf den Deckel und 25 Minuten später wars perfekt. Die Butter gabs dann brodelnd über die mehligkochenden Salzkartoffeln, dazu Serranoschinken. Was eben da war.

[Stealth]

Zitat von Karsten in Altona

flugs in meinen, von Oma geerbten, Doufeu Cousance Gußeisen Bräter geschmissen, welcher vorher mit einem dicken (geschätzte 100g) Stück guter Butter im Backofen vorgewärmte wurde. Dann noch Wasser auf den Deckel und 25 Minuten später wars perfekt. Die Butter gabs dann brodelnd über die mehligkochenden Salzkartoffeln, dazu Serranoschinken. Was eben da war.

Typisch Münsterländer Rezept oder eine Hanseatische Abwandlung?
Seranoschinken zu Spargel - interessant!

[Karsten in Altona]

Zitat von Stealth

Typisch Münsterländer Rezept oder eine Hanseatische Abwandlung?

Einfach frei Schnauze...

[hpike]

Einfach mal ausprobieren, allerdings, mehlig kochende Kartoffeln gehn ja überhaupt nicht. Ich weiß ist Geschmackssache.

[Dana]

Tipp: fest kochende Kartoffeln mit ner Portion Öl im Wasser nen Ticken länger als normal kochen. Dann ist Party im Mund! *schleck*