[Dimagier_Horst]

Zitat von Stealth

Selbst Profiköche verzweifeln an dieser Soße da sie so leicht gerinnt.

Wenn sie gerinnt war entweder die Molke noch nicht verdunstet oder sie wurde zu schnell zu heiss eingerührt (die ETWAS abgekühlte Butter erst TROPFENweise einrühren)! Und die Sauce hollandaise ist die einfache Grundversion für eine Spargelsauce. Besser schmeckt die Sauce mousseline. Da wird noch etwas Schlagsahne druntergezogen.

Der feine Geschmack kommt aber erst durch die Reduktion als Grundlage zustande: Schalotte, Kräuter, Gewürze, Essig und Wein mit Wasser aufkochen und auf etwa 1/4 reduzieren). Dann das Eigelb einrühren usw.

Die kalorienreduzierte Variante ersetzt bei mir die Butter durch Spargelfond ( 4kg Spargelbruch mit Wasser bedecken, 30-60 Minuten kochen, auf 2 Liter reduzieren ). Von diesem Fond die gleiche Menge wie die Butter nehmen. Die Sauce nach dem abschmecken mit Dickungsmittel auf die gewünschte Standfestigkeit bringen.