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Da muss ich jetzt mal widersprechen. Das Fleisch sollte schon gut abgehangen sein. Direkt aus der lebenden Kuh geschnitten ist ja etwa die Qualitaet die man in deutschland ueberwiegend bekommt. Damit wird dann immer ein zaehes Stueck Schuhsohle draus, egal wie man es dann zubereitet.

Der Trick ist dann, das gut abgehangene Stueck Fleisch schonend auf etwa 55 Grad zu bringen und dann bei moeglichst extremer Hitze ultrakurz von beiden Seiten anzutoasten, so dass Roeststofe entstehen, ohne dass sich das Innere weiter erwaermt. Dann ist die Kuh gut.