Das kommt darauf an.....
Welcher Stahl, welche Geometrie.
Ich benutze klassische Wassersteine für Messer von Herder und Shiro Kamo.
Allesamt Carbonstahlklingen
Körnungsabstufung 1000/3000/8000 plus Leder. Die Ergebnisse insbesondere für die Kamo Klingen sind beängstigend, allerdings braucht das Gefühl und Übung.
Die Herder Klingen sind nicht so hart und auch nicht so schnitthaltig.
Die Rostfreien Victorinoxklingen werden nichts auf den Steinen. Stein und Stahl muss zusammenpassen.
Für den Ungeübten mit rostfreien Messern ist dieses Rollschleifsystem sicher nicht schlecht, aber wirklich gute Schärfe und Standzeit erzielt man nur mit Carbonstahlkingen mit Härten über 60 HRC.