Hallo Martin,
Willkommen im Forum und Danke

für die Mühe dich hier so nett beschrieben vorzustellen - nicht viele machen sich die Mühe (ich glaube, ich auch nicht

).
Ich habe selber eine 700 und kann Dir versichern: Es ist eine gute Wahl. Bei mir stand irgendwie auch schon vorher fest, dass es eine Minolta --> Sony werden sollte, denn ich hatte früher auch ein X-700 für SW-Film und eine XD-7 für Farbfilm mit diversen Gläsern. Ich habe mal kurz auf die D300 von Nikon geschielt, aber Preis-Leistung war für mich auch entscheidend. Und als ich die 700 in den Händen hielt war mir klar: Die passt! Aber nun zu den Gläsern:
Das Tamron 17-50 habe ich selber und kann es nur wärmstens empfehlen - richtig gute Linse und bei mir ist es mittlerweile das Immerdrauf-Objektiv.
Ein 70-200 ist auf jeden Fall angebracht und ich nutze das 70-200 G auch für Portrait, auch wenn es nicht immer handlich ist, aber mit dem Batteriegriff hat man dann auch vertikal einen guten "Anpack". Vom Tamron habe ich aber noch nichts richtig schlechtes gehört oder gelesen.
Das war's an Zooms die ich einsetze (das 24-105 liegt auf Halde für meine Frau) und für den Rest habe ich ein paar Festbrennweiten (30mm, 50mm, und in kürze noch ein 90mm Makro).
Manuelle Objektive: Das ist so eine Sache, denn diese funktionieren nur über Adapter und dann gibt es - je nach Adapter - diverse Einschränkungen hinsichtlich Blendensteuerung. Am Besten benutzt Du mal die Forumssuche - da gab es schon viele Beiträge zu. Eine Lösung für die Mattscheibe gibt es auch (empfiehlt sich bei Portrait und Makro). Ich habe mir eine andere Mattscheibe mit Schnittbild eingebaut - siehe hier:
Klick!
Grundsätzlich ist die Entscheidung für lichtstarke Objektive richtig, denn die 700 unterstützt diese mit einem eigenen AF-Sensor. Und wie Du sicherlich weißt ist es immer gut die Möglichkeit zu haben, ein oder zwei Blendenstufen offener zu sein. Das braucht man dann nicht mit Anheben der ISO-Zahl zu kompensieren, wenn einem die Belichtungszeit ausgeht und man kein Stativ dabei hat. Für solche Fälle habe ich immer ein 30mm F/1,4 dabei und benutze dann den Pedomaten als Zoom

. Das ist übrigens ein Sigma und ich war anfangs sehr enttäuscht. Aber 4 Wochen Kur in Rödermark (beim Sigma Service) hat alles gerichtet und jetzt gebe ich es nicht mehr her, denn ab Blende 2 ist das Teil uneingeschränkt einsetzbar - mal abgesehen von einer leichten Unschärfe in den Ecken.
Also, ich wünsch' Dir jetzt schon mal viel Spaß bei der Recherche und in der (nahen) Zukunft beim fotografieren.
Grüße,
Jörg