Man schneidet sich den Teil des Bildes aus den man verwenden will.
Schau dir z.B. dieses Bild von mir an
Die Kamera hat natürlich nicht so breit aufgenommen sondern im 3:2 Format. Also wurde oben und unten (oder wars nur auf einer Seite? Egal) was weggeschnitten - oder auf "englisch" gecroppt.
Ein 100% Crop ist ein Ausschnitt aus dem Bild. Wenn ich z.B. einen 800x533px großen 100% Crop nehme, dann ist das einfach ein so starker ausschnitt aus dem orginalbild das ich eben nur noch 800x533px übrig habe. Bei 3000px Seitenlänge schmeiss ich also 2200px in der länge weg.
Alles klar? Wikipedia erklärt das eigentlich recht gut.
Das ist wie wenn du ein Bild in 45x30 ausbelichtest, dann zur schere greiffst und alles wegschneidest was du nicht haben willst.