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RAW ist ein Rohdaten-Bildformat, d.h. es sind die unberührten Informationen vom Sensor, was bedeutet, dass das Bild nicht nachgeschärft wurde, keine Kontrastanpassung vorgenommen wurde, keine Rauschreduzierung passiert ist usw.
Das JPG hingegen ist ein fertiges Bild, bei dem die Kamera aus dem RAW ein JPG macht und dabei all diese Einstellungen/Bildbearbeitungsschritte vornimmt.
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