...und das Rauschverhalten
 

...so langsam möchte ich mich an das Thema heranwagen.

Die erste Frage:

ISO12800 im LiveView Bild sieht absolut gräßlich aus. Irgendwo habe ich mal gelesen, dass das nicht das Beste sein soll. Also geladen in PS / Camera Raw, da sieht das deutlich besser aus. Das Rauschen läßt sich zunächst gut entfernen.

Ist das so oder mach ich da grundsätzlich etwas falsch?

Das ist so (zumindest bei meiner Nex 6 und A7II). Welche Verschlusszeit hattest du denn? Beim Live-View kann es sein, dass die Belichtungszeiten kürzer sind als beim Foto. Daher wird das Live-View-Bild nochmal gepusht und rauscht dann recht deutlich.