Archiv verlassen und diese Seite im Standarddesign anzeigen : Es ist wieder Spargelzeit! Für alle Mutigen eine Empfehlung!
Die Empfehlung lautet: nix Fertigsoße kaufen - Sauce Hollandaise selber machen :top:.
Selbst Profiköche verzweifeln an dieser Soße da sie so leicht gerinnt. Gelingt die Soße, so gibt es wohl nichts vergleichbares :D.
Für 2-3 Personen:
Den Spargel (500-600g geschält) mit etwas Salz und Pfeffer benetzen und ein Stück Butter dazugeben. Danach in Alufolie wickeln und 20-30 Minuten - je nach Dicke - in den vorgeheitzten Backofen mit 200°C.
Jetzt wirds interessant...
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
Die echte holländische Soße (in der franz. Küche Sauce Hollandaise genannt) ist wohl die vielseitigste klassische Soße überhaupt!
Butter in einem Topf zerlassen aber nicht erhitzen! Eigelb mit Zitronensaft, Wasser und Salz in einen Topf geben und den ins heiße Wasserbad stellen. Mit einem elektr. Mixer solange rühren, bis die Masse cremig ist. Topf aus dem Wasserbad nehmen (wichtig, sonst gerinnt die Soße) und jetzt nach und nach zuerst Teelöffelweise dann Esslöffelweise unter ständigem Rühren die flüssige Butter zugeben. Mit Salz, Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Die Soße kann man nicht mehr aufwärmen weil sie sonst gerinnt.
Dazu dick geschnittene Scheiben Farmer- oder Kochschinken servieren...
Schmeckt Exellent
Cool, super, danke für das Rezept!
Ich koche Spargel meist in Gemüsebrühe und gebe noch nen halben Löffel Honig dazu... Dann ist das nicht so "ich brech durch den Boden"... :D Aber man kann das ja mal ausprobieren! Die fertigen schmecken einfach ätzend.
Mein Zusammenschmeißrezept für Spargelcremesuppe:
1kg Spargel in Gemüsebrühe kochen, bis er richtig schön weich ist, pürieren, die Gemüsebrühe NICHT wegschütten, sondern aufheben, dann wieder was zum Püree dazu geben, einen Becher Sahne mit rein und weißen Pfeffer und WENIG Salz (wegen der Brühe).
Dann am besten einen halben Tag stehen lassen und dann nochmals erhitzen und servieren, sie ist dann noch besser durchgezogen. =)
Dana, versuch mal den Spargel im Backofen - glaube mir - es ist ein Genuss.
Die Suppe probiere ich in der nächsten Woche - Danke fürs Rezept :top:
Ich werde es ausprobieren! =)
Bei 1kg Spargel kann es übrigens sein, dass du keinen ganzen Becher Sahne für die Suppe brauchst, hab ich grad überlegt...ich mach meist mehr Spargel, weil ich für mehrere koche, wenn ich die mache.
Für 2-3 Personen:
Den Spargel (500-600g geschält) mit etwas Salz und Pfeffer benetzen und ein Stück Butter dazugeben. Danach in Alufolie wickeln und 20-30 Minuten - je nach Dicke - in den vorgehietzten Backofen mit 200°C.
Jetzt wirds interessant...
250 g Butter
3 Eigelb
3 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
...
Ein Stück Butter sind dann noch mal 250g? Du bist bei Horst Lichter in die Schule gegangen:lol:
Ich werd das mit der Soße morgen mal probieren. Bis auf den weißen Pfeffer hab ich alles da. Nur, 500g Spargel ess ich alleine.
Bei mir gibts morgen auch frischen Spargel und zwar mit echter!! Holländischer Soße und dazu gibts nen schönes Wiener Schnitzel. Kartoffeln und Spargel heute frisch vom Hof geholt.:top:
Hansevogel
05.05.2012, 20:44
Dana, versuch mal den Spargel im Backofen - glaube mir - es ist ein Genuss.
Ja, so ist es. :D
Eine Stufe höher angesiedelt jedoch ist... Spargel gebraten! :top:
Gruß: Joachim
Wird der dann vorher gekocht oder reicht braten?
Hansevogel
05.05.2012, 21:18
Wird der dann vorher gekocht oder reicht braten?
Nur in Butterschmalz braten, niemals mit Kochwasser auslaugen!
Und wie lange? Und mit welcher Temperatur?
Etwas genauer bitte. :D
*mir sonst die schwarzen, in sich zusammenqualmenden Stangen vorstell*...
Hansevogel
05.05.2012, 21:55
*mir sonst die schwarzen, in sich zusammenqualmenden Stangen vorstell*...
Dann war es zu heiß und/oder zu lange. :lol:
Mittlere Hitze, häufig wenden (oder wie bei mir in Rauten schneiden und durchschwenken), Garstufe ab und an testen... gar, aber al dente!
Je nach Spargel ca. 5 - 10 min.
Nicht vorher salzen!
Besonders lecker: Grüner Spargel.
Meinen letzten (selbst zubereiteten gekochten Spargel) gabs vor ca. 20 Jahren, seitdem nur noch gebraten. :top:
Gruß: Joachim
Wie sagte einer der Sterneköche gestern bei Lanz? Spargel muss weich sein und sollte eben nicht al dente sein.;) Sehe ich übrigens genauso:D
Hansevogel
05.05.2012, 22:14
Wie sagte einer der Sterneköche gestern bei Lanz? Spargel muss weich sein und sollte eben nicht al dente sein.;) Sehe ich übrigens genauso:D
Ich nicht. :D
Es handelte sich um gekochten, also in Wasser ausgelaugten Spargel.
Hier handelt es sich um gebratenen Spargel, das ist eine andere Baustelle. ;)
Gruß: Joachim
Besonders lecker: Grüner Spargel.
Meinen letzten (selbst zubereiteten gekochten Spargel) gabs vor ca. 20 Jahren, seitdem nur noch gebraten. :top:
Gruß: Joachim
Klingt sehr interessant Joachim :!:
Ich muss wohl doch noch mal morgen beim Bauern anschellen.
Danke für den TIP. Kannte ich überhaupt nicht!!!
smaragdwolf
05.05.2012, 22:15
Bei uns hat's heute auch Spargel gegeben und zwar mit Schinken und Bratkartoffeln.
Spargel in Salzzuckerwasser mit etwas Zitrone 10 Minuten kochen, dann in Schinken -rollen und in Butter brachten. Dazu Bratkartoffeln und Spinat, Lecker
Hansevogel
05.05.2012, 22:16
Klingt sehr interessant Joachim :!:
Einfach mal nach "spargel braten" gurgeln. :D
In Wasser ausgelaugt, tz tz.:shock: Ich bevorzuge in der Regel grünen Spargel und der ist nicht ausgelaugt sondern hat jede Menge Geschmack. ;) Gebraten ist er nicht wirklich mein Geschmack. Davon abgesehen halte ich sowieso nichts von den "Vorschriften" die von Köchen meistens so kommen. Allein beim Gedanken an glasig gebratenen Fisch wird mir übel. Von Thunfisch mal abgesehen.
Hansevogel
05.05.2012, 22:27
Allein beim Gedanken an glasig gebratenen Fisch wird mir übel.
Zumindest Nematoden, Salmonellen & Co. sollten sicher tot sein. ;)
Ansonsten alles eine Frage des persönlichen Geschmacks. :D
Gruß: Joachim
Sowieso, aber wenn man sich diese Kochshows so ansieht, dann verlieren diejenigen die Fisch und Fleisch nicht so braten wie die Köche es bevorzugen, bzw. wie sie sagen das es richtig sei. Nur für mich gibt es da kein pauschales richtig. Geschmack ist immer subjektiv und man sollte anderen nicht vorschreiben wie was zu kochen ist. Finde ich jedenfalls. ;)
brandyhh
05.05.2012, 22:35
Gebratenen Spargel muss ich auch endlich mal probieren!
Weißen Spargel schäle ich, koche die Schale aus, entferne sie, gebe eine Prise Salz ins Wasser und koche dann den Spargel darin.
Da ich den puren Spargelgeschmack liebe, kann ich gut auf Sauce verzichten.
Etwas zerlassene Butter, Pellkartoffeln und ein ordentliches Stück Katen- oder Serranoschinken ...mehr brauchts nicht!
Gruß Heike
Spargel gibts morgen bei mir auch. Ein Kollege hat mir erzählt, daß er ihn im Bratschlauch im Ofen zubereitet. Das wollte ich morgen mal ausprobieren. Müßte so ähnlich sein wie in Alufolie.
Sauce gibts bei mir niemals dazu. Es kommt normalerweise etwas zerlassene braune Butter drüber und dazu gibts dann eigentlich Schinken und Rüherei oder auch mal ein schönes Steak. In der Spargelsaison gibt's mindestens jedes zweite Wochenende Spargel.
Gut ist der Spargel übrigens, wenn sich die einzelne Stange auf einer Gabel leicht durchbiegt, aber auf gar keinen Fall runterhängt. Das ist dann gerade nicht mehr al dente.
Mal schaun, wie die Brautschlauch-Variante wird (Spargel leicht salzen, Prise Zucker dazu, ein paar Butterflöckchen, ein Schuß Weißwein und dann bei ca. 175° gut 20 Minuten im locker verschlossenen Bratschlauch garen).
Spargelsuppe:
Spargel schälen in Brühe kochen, Spargel vorher klein schneiden mit Zauberstab pürieren Spargelköpfe nicht pürieren.
Mit Salz Pfeffer Sahne u. Meerrettich aufmontieren fertig.
die Brautschlauch-Variante
Man befreie eine frische Braut von ihren Innereien? :shock:
(Sorry, ich hab grad nen extrem schrägen Film geguckt... :lol:)
Spargelsuppe:
Spargel schälen in Brühe kochen, Spargel vorher klein schneiden mit Zauberstab pürieren Spargelköpfe nicht pürieren.
Mit Salz Pfeffer Sahne u. Meerrettich aufmontieren fertig.
Interessanter erster Beitrag in nem Fotoforum. :lol:
Herzlich Willkommen! :D
fhaferkamp
05.05.2012, 23:59
Interessante Rezeptvorschläge hier. Die Variante mit Spinat kannte ich noch gar nicht.:shock:
Beim Bielefelder Stammtisch wurde gestern im Biergarten übrigens auch Spargel verzehrt (klassische Variante mit Hollandaise, Rührei, Schinken und Kartoffeln).
... die Brautschlauch-Variante ...
Ups. Hochzeitskleid zu eng. :cool:
Mit Salz Pfeffer Sahne u. Meerrettich aufmontieren fertig.
Muskatnuß nicht vergessen. :D
Mein Zusammenschmeißrezept für Spargelcremesuppe:
1kg Spargel in Gemüsebrühe kochen, bis er richtig schön weich ist, pürieren, die Gemüsebrühe NICHT wegschütten, sondern aufheben, dann wieder was zum Püree dazu geben, einen Becher Sahne mit rein und weißen Pfeffer und WENIG Salz (wegen der Brühe).
Dann am besten einen halben Tag stehen lassen und dann nochmals erhitzen und servieren, sie ist dann noch besser durchgezogen. =)
Dana, Deine Suppe ist genial. Habe noch etwas Mußkat zugegeben - Super lecker.
War heute nochmals auf dem Bauernhof. Die zwei Pfund Suppenspargel habe ich umsonst bekommen. Für die weiteren zwei Pfund Spargel habe ich einen fünfer gelassen. :roll: Hat auch Vorteile wenn man auf dem Ländle lebt.
scout1980
06.05.2012, 21:42
Nach dem beim letzten Spargel die Küche aussah wie ein Handgranatenwurfstand
http://www.sonyuserforum.de/galerie/data/thumbnails/843/pat_f_klein.jpg (http://www.sonyuserforum.de/galerie/details.php?image_id=146513)
habe ich nun wieder auf das bewährte Produkt von Lukull zurückgegriffen
sobinich
07.05.2012, 18:21
Ich bereite Spargel meistens anders zu.
Es ist ein Spargelragou.
Spargel selbstverständlich schälen, in Stücke schneiden, kochen (entweder in Gemüsebrühe oder Salz und etwas Zucker).
Spargelsud abgießen und aufheben.
Eine Mehlschwitze anfertigen und nach und nach -unter ständigem Rühren- den Spargelsud in kleinen Mengen unterrühren - bis die gewünschte Menge (entsprechend der Spargelmenge) erreicht ist.
Topf vom Herd nehmen, 1 Eigelb unterrühren, Petersilie, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Spargelstücken auch noch rein und fertig.
Bei dem Gemüse bedarf es keine fetten Sousen und/ oder braune Butter oder sonst etwas.
Bei uns geht das Ratz-Fatz. Den Spargel schälen und in ca. 2 cm lange Stücke schneiden. Dann mit etwas Olivenöl in der Pfanne anbraten bis er ganz leicht Farbe annimmt. Dann noch knapp die gleiche Menge halbierte oder geviertelte Kirschtomaten dazu und mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze dann mit Spaghetti mischen und frischen Parmesan drüber und dazu ein lecker Glas Rotwein :top: Am längsten benötigt man für die Nudeln :D
mrieglhofer
07.05.2012, 19:45
Spargelsud abgießen und aufheben.
Na wennst das schon so haben willst, kannst gleich ein Spargelrisotto machen.
a) rustikal
Zwiebel anschwitzen, Spargel rein, mit Weißwein löschen und mit Rindsuppe fertigkochen. Sehr gut, sehr grün, viel Ballaststoffe
b) fein
Spargel mit wenig Wasser, Salz und Zucker kochen. Spargel raus, Wasser aufbewahren.
Zweibel anschwitzen, Rindermark rein, danach Reis, anbraten und mit Weißwein löschen und mit Spargelsud dünsten lassen. Safran ein, Schlagobers und mehr oder weniger fertig. Die Spargelunterteile geschnitten rein und beim Servieren die spitzen oben drauf.
Dimagier_Horst
07.05.2012, 20:00
Selbst Profiköche verzweifeln an dieser Soße da sie so leicht gerinnt.
Wenn sie gerinnt war entweder die Molke noch nicht verdunstet oder sie wurde zu schnell zu heiss eingerührt (die ETWAS abgekühlte Butter erst TROPFENweise einrühren)! Und die Sauce hollandaise ist die einfache Grundversion für eine Spargelsauce. Besser schmeckt die Sauce mousseline. Da wird noch etwas Schlagsahne druntergezogen.
Der feine Geschmack kommt aber erst durch die Reduktion als Grundlage zustande: Schalotte, Kräuter, Gewürze, Essig und Wein mit Wasser aufkochen und auf etwa 1/4 reduzieren). Dann das Eigelb einrühren usw.
Die kalorienreduzierte Variante ersetzt bei mir die Butter durch Spargelfond ( 4kg Spargelbruch mit Wasser bedecken, 30-60 Minuten kochen, auf 2 Liter reduzieren ). Von diesem Fond die gleiche Menge wie die Butter nehmen. Die Sauce nach dem abschmecken mit Dickungsmittel auf die gewünschte Standfestigkeit bringen.
:D
(Spargel leicht salzen, Prise Zucker dazu, ein paar Butterflöckchen, ein Schuß Weißwein und dann bei ca. 175° gut 20 Minuten im locker verschlossenen Bratschlauch garen).
Nächstes Mal 180° und gut 30 Minuten - der Bratschlauch hat leider den Nachteil, daß man nicht zwischendurch probieren kann, ob's paßt. :cool:
Hat's wohl etwas geknuspert noch? :mrgreen:
Naja. Sagen wir mal so: War schon eßbar. :mrgreen:
Essbar sind auch Gummistiefel und die Rinde von Bäumen. :mrgreen:
Karsten in Altona
28.05.2012, 21:04
So, habs ein wenig abgewandelt. Spargelstangen ordentlich gepfeffert (schwarz) und gesalzen und dann aus Mangel an Alufolie flugs in meinen, von Oma geerbten, Doufeu Cousance Gußeisen Bräter geschmissen, welcher vorher mit einem dicken (geschätzte 100g) Stück guter Butter im Backofen vorgewärmte wurde. Dann noch Wasser auf den Deckel und 25 Minuten später wars perfekt. :top: Die Butter gabs dann brodelnd über die mehligkochenden Salzkartoffeln, dazu Serranoschinken. Was eben da war. :cool:
flugs in meinen, von Oma geerbten, Doufeu Cousance Gußeisen Bräter geschmissen, welcher vorher mit einem dicken (geschätzte 100g) Stück guter Butter im Backofen vorgewärmte wurde. Dann noch Wasser auf den Deckel und 25 Minuten später wars perfekt. :top: Die Butter gabs dann brodelnd über die mehligkochenden Salzkartoffeln, dazu Serranoschinken. Was eben da war. :cool:
Typisch Münsterländer Rezept oder eine Hanseatische Abwandlung?
Seranoschinken zu Spargel - interessant!
Karsten in Altona
28.05.2012, 21:45
Typisch Münsterländer Rezept oder eine Hanseatische Abwandlung?Einfach frei Schnauze... :cool::lol::top:
Einfach mal ausprobieren, allerdings, mehlig kochende Kartoffeln :shock: gehn ja überhaupt nicht. :cool: Ich weiß ist Geschmackssache.;)
Tipp: fest kochende Kartoffeln mit ner Portion Öl im Wasser nen Ticken länger als normal kochen. Dann ist Party im Mund! *schleck*
Gordonshumway71
29.05.2012, 00:02
Dann gebe ich auch mal meinen Senf zum Thema Spargel dazu.
Ich vacuumiere den Spargel mit etwas Salz und Zucker, einem Butterflöckchen (KEIN Horst Lichter Flöckchen, sonder ein normales) und einem Schluck Silvaner.
Man kann diese neuen Toppits-Vacuumbeutel nehmen, sollte man keinen Vacuumierer besitzen.
Diesen Beutel im mind. 85° Grad heißem Wasser bis zum gewünschten Weichheitsgrad ziehen lassen. 85° sind wichtig, damit die Zellstrukturen des Spargels aufbrechen.
Öffnen... riechen .... geniessen.
Mit einem Kalbsrückensteak natur mit S&P gewürzt vom Gußrost, Salzkartoffeln und einer Hollandaise (in meinem Fall aus dem iSi, aber die genannten Versionen gehen natürlich auch).